نویسنده : لیلا اخلاق نجات

دانشكده : دانشکده علوم پایه

رشته/گرایش تحصيلي : زيست شناسي - ميكروبيولوژي

استاد راهنما (استاد مدعو) : , خانم دکتر سيده طوبی شفیقی,

چكيده : امــروزه، اســتفاده از ضداکسیدان هاي طبیعی مانند عصاره ادویه ها و گیاهان بـه عنوان جایگزین ضد اکسیدان هاي مصـنوعی، بـراي نگهـداري مواد غذایی بسیار توصیه می شود. هدف از اجرای این تحقیق، بررسی اثر ضد میکروبی عصاره بابونه بر کیفیت و ماندگاری ماهی فیتوقاگ چرخ کرده و گوشت قرمز چرخ کرده و بررسی کیفیت و زمان ماندگاری آنها در دمای 1±4 درجه سانتیگراد در دمای یخچال می باشد.. تیمار ها شامل: تیمار 1: شاهد ماهی ، تیمار 2: ماهی به اضافه10میلی گرم عصاره بابونه ، تیمار 3: ماهی به اضافه 30میلی گرم عصاره بابونه ، تیمار 4: شاهد گوشت قرمز چرخ شده ، تیمار 5: گوشت قرمز چرخ شده به اضافه 10میلی گرم عصاره بابونه و تیمار6 : گوشت قرمز چرخ شده به اضافه 30میلی گرم عصاره بابونه بوده است . نمونه های کنترل و شاهد در فاز صفر تا روز ششم از لحاظ رطوبت ،PH ، خاکستر ،پروتئین ، چربی ،پراکسید، مواد ازته فرار(TVN) ، تیوباربیتوریک اسید(TBARS) و همچنین آزمون میکروبی (شمارش کلی) مورد بررسی قرار گرفتند تا آثار مربوط به تخریب برای هر گروه از نمونه ها به وسیله روش های شیمیایی و ارزیابی حسی مشاهده گردد. جهت تجزيه و تحليل آماري داده هاي حاصله از نرم افزار SPSS-17 و جهت مقايسه ميانگين ها در مواردي كه اثر كلي تيمارها معني دار شناخته شد از آزمون دانکن استفاده گرديد. پس از بررسی و انجام آزمایشات شیمیایی و حسی از فاز صفر تا 9 روز نگهداری در دمای یخچال مشخص گردید که تیمار 3 ( ماهی به اضافه 30میلی گرم عصاره )و تیمار 6 ( گوشت قرمز چرخ شده به اضافه 30میلی گرم عصاره )بهتر از سایر تیمارها بوده اند و ماندگاری نمونه های ماهی و گوشت چرخ شده مورد بررسی را به مدت 6 روز بیشتر از گروه کنترل در یخچال افزایش دادند.

تاريخ دفاع : 1395-6-31