نویسنده : سحر صمدی جانباز

دانشكده : دانشکده علوم پایه

رشته/گرایش تحصيلي : زيست شناسي - ميكروبيولوژي

استاد راهنما (استاد مدعو) : , دکتر سيده طوبی شفیقی,

چكيده : امــروزه، اســتفاده از ضداکسیدان هاي طبیعی مانند عصاره ادویه ها و گیاهان بـه عنوان جایگزین ضد اکسیدان هاي مصـنوعی، بـراي نگهـداري مواد غذایی بسیار توصیه می شود. هدف از اجرای این تحقیق، بررسی اثر عصاره آبی گیاه پنیرک روی خواص ارگانولپتیک و ماندگاری فیله ماهی کپور نقره ای در شرایط دمای یخچال می باشد. تیمار ها¬ی فیله ماهی کپور نقره¬ای شامل: تیمار 1: رقت 2/0 میلی¬گرم درلیتر، عصاره پنیرک غوطه ور شدن در زمان صفر ، تیمار 2: رقت 2/0 میلی¬گرم درلیتر ، عصاره پنیرک غوطه ور شدن به مدت 10دقیقه، تیمار 3: رقت 4/0 میلی¬گرم درلیتر ، عصاره پنیرک غوطه ور شدن در زمان صفر ، تیمار 4: رقت 4/0 میلی¬گرم درلیتر ، عصاره پنیرک غوطه ور شدن به مدت 10دقیقه و تیمار 5: نمونه شاهد فیله ماهی کپور نقره ای بوده است . نمونه های کنترل و شاهد در فاز صفر تا روز ششم از لحاظ میزان رطوبت ،pH ، خاکستر ،پروتئین ، چربی ،پراکسید، مواد ازته فرار(TVN) ، تیوباربیتوریک اسید(TBARS) و همچنین آزمون میکروبی(شمارش کلی) مورد بررسی قرار گرفتند و آثار مربوط به تخریب برای هر گروه از نمونه ها به وسیله روش های شیمیایی و ارزیابی حسی مشاهده گردید. جهت تجزيه و تحليل آماري داده¬هاي حاصله از نرم¬افزار SPSS-17 و جهت مقايسه ميانگين ها در مواردي كه اثر كلي تيمارها معني دار شناخته شد از آزمون دانکن استفاده گرديد. پس از بررسی و انجام آزمایشات شیمیایی و حسی از فاز صفر تا 9 روز نگهداری در دمای یخچال مشخص گردید که تیمار 4 با نسبت عصاره پنیرک 4/0 میلی¬گرم درلیتر با غوطه¬وری در زمان 10 دقیقه بهتر از سایر تیمارها بوده است و ماندگاری نمونه های فیله ماهی مورد بررسی را به مدت 6 روز بیشتر از گروه کنترل در یخچال افزایش داد.

تاريخ دفاع : 1395-6-31