نویسنده : طاهره محروسی

دانشكده : دانشکده علوم کشاورزی

رشته/گرایش تحصيلي : مهندسي كشاورزي ـ مديريت كشاورزي

استاد راهنما (استاد مدعو) : , امیر پورفرزاد,

چكيده : چکیده از آنجائی که برنج از مهم¬ترین غلات دردنیا می¬باشد، سبوس آن از نظر مقداری بسیار مهم است. استفاده از سبوس برنج به عنوان منبعی غنی از فیبر، ویتامین¬ها و مواد معدنی، به افزایش ارزش تغذیه¬ای و ماندگاري محصولات غذایی کمک می¬کند. در پژوهش حاضر اثر سبوس برنج بر کیفیت و ماندگاری کلوچه فومن، کیک یزدی و اشترودل مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از سبوس برنج در سطوح 0، 10% و 20% در سه محصول کلوچه فومن، کیک یزدی و اشترودل استفاده شد. ارزیابی خصوصیات کیفی، شیمیایی، ماندگاری و حسی سه محصول با استفاده از روش¬های استاندارد انجام شد. نتایج نشان داد سبوس برنج بر روی بو و مزه و طعم کلوچه فومن، کیک یزدی و اشترودل تأثیر معنی¬داری نداشت اما افزودن سبوس برنج تا سطح بیست درصد تأثیر مثبت معنی¬داری روی ویژگی¬های شیمیایی (پروتئین، رطوبت و چربی) هر سه محصول داشت. سبوس برنج بر روی ویژگی aمغز، b مغز و a پوسته سه محصول تأثیر معنی¬داری نداشت. با افزودن سبوس تا سطح 20% سفتی افزایش یافت، اما افزودن سبوس برنج بر روی پارامتر چسبندگی و رزیلنس تأثیر معنی-داری نداشت. افزودن سبوس برنج تا سطح ده درصد روی صمغیت کیک یزدی تأثیرمعنی¬داری نداشت اما با افزایش مقدار سبوس برنج تا سطح بیست درصد، صمغیت کیک یزدی به¬طور معنی¬داری افزایش یافت. با افزایش مقدار سبوس برنج تا سطح بیست درصد، قابلیت جویدن کیک یزدی به طور معنی¬داری افزایش یافت. هم¬چنین نتایج نشان داد با افزایش مقدار سبوس برنج تا سطح بیست درصد، فنریت اشترودل به¬طور معنی-داری کاهش یافت و افزودن سبوس برنج بر روی پارامتر قابلیت جویدن اشترودل تأثیر معنی¬داری نداشت. به طور کلی افزودن سبوس برنج تا سطح 10% نتیجه مطلوبی در هر سه محصول نشان داد. کلمات کلیدی: سبوس برنج، کلوچه فومن، اشترودل، کیک یزدی، آنالیز حسی، شیمیایی، بافت سنجی

تاريخ دفاع : 1397-11-10