نویسنده : فاطمه ناصحی رودبارکی

دانشكده : دانشکده علوم کشاورزی

رشته/گرایش تحصيلي : مهندسي كشاورزي - علوم دامي گرايش تغذيه دام

استاد راهنما (عضو هیات علمی مرکز) :ملیحه راحتی, ,

چكيده : رشد میکروبی و اکسیداسیون چربی ها عوامل اصلی فساد گوشت در طی ذخیره سازی در یخچال هستند . با اثبات اثرات مضر نگهدارنده های شیمیایی بر سلامت انسان، توجه محققان و مصرف کنندگان به استفاده از نگهدارنده-های گیاهی به جای نگهدارنده های شیمیایی جلب شده است. اسانس نارنج، به علت اثرات آنتی اکسیدانی، انتخاب خوبی به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی است. تهیه اسانس با روش خیساندن (غوطه وری) در حلال اتانول انجام گرفت. سپس برای تجزیه و تحلیل ترکیبات اسانس، آنالیز GC انجام شد. ابتدا برای تعیین میزان بار میکروبی گوشت مرغ و جداسازی میکروارگانیسم های موجود در آن، از محیط کشت های EMB و MSA به ترتیب برای شمارش Escherichia coli و Staphylococcus aureus استفاده شد. فعالیت ضد باکتریایی اسانس پوست نارنج در شش غلظت (1/0%، 25/0%، ، 5/0%، 75/0%، 1% و 25/1% ) به روش چاهک در آگار انجام و هاله عدم رشد اندازه گیری شد. سه غلظت که بهترین نتایج را نشان دادند، برای بررسی اثر اسانس بر روی گوشت مرغ ، طی دوره نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد انتخاب شدند. برای این منظور، در ازای هر 100 گرم فیله مرغ 4 تیمار T0(شاهد)، T1(75/0%)، T2 (1%) و T3(25/1%) آماده شده به مدت 12 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. آزمایشات شیمیایی شامل تعیین pH، عدد پراکسید، عدد اسید تيوباربيتوريک، مت ميوگلوبين و آزمايش های ميکروبی از جمله شمارش کلی میکروارگانیسم ها، شمارش استافيلوکوکوس اورئوس ، اشريشياکلی و کليفرم در روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 به همراه ارزیابی حسی انجام شدند. نتایج نشان داد که ترکیب اسانس پوست نارنج در فیله مرغ موجب تاخیر در اکسیداسیون و فساد میکروبی شده است. در این راستا، نمونه ی حاوی اسانس با غلظت 1.25% در مقايسه با غلظت 75/0% و 1% در افزايش طول عمر نگهداری فیله مرغ موثرتر بود. در نتیجه وجود اسانس پوست نارنج در نمونه هاي مرغ، کيفيت آنها را حفظ کرده و عمر آنها را در زمان نگهداری در دمای پایین افزایش می دهد که با نتايج حاصل از تجزيه و تحليل ارقام ميکروبي، شيميايي و ارزیابی حسي مورد تاييد قرار گرفت. در واقع این اسانس از ويژگي هاي ضد باکتريايي و ضد اکسیدشدگی خوبی برخوردار بوده و اين يافته ها مي تواند زمينه ي تحقيقات بيشتري را در آينده براي شناسايي، تعيين مقدار و تخليص ترکيبات موثره ي آن فراهم و به عنوان يک ماده نگهدارنده ی طبیعی در نگهداری مواد غذایی جایگزین ترکیبات شیمیایی گردد.

تاريخ دفاع : 1397-11-9