بازگشت به بانک اطلاعات پایان نامه ها

شماره دانشجویی : 950310704
نویسنده : آیسان یوسفی حویق
عنوان پایان نامه : بهینه سازی فرمولاسیون قرص سبوس برنج
دانشكده : دانشکده علوم کشاورزی
گروه تحصيلي : کشاورزی
رشته/گرایش تحصيلي : مهندسي كشاورزي ـ مديريت كشاورزي
مقطع تحصيلي : کارشناسی ارشد
استاد راهنما (استاد مدعو) : , دکتر امیر پور فرزاد,
استاد مشاور () : ,
چكيده : سبوس برنج در حدود 10 درصد از وزن دانه برنج را تشكيل مي‌دهد و داراي ويژگي هاي مناسبي در ارتقاء سلامتي از طريق كاهش بيماري هايي نظير سرطان و بيماري هاي قلبي می باشد. در این پژوهش ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، حسی و ماندگاری قرص سبوس برنج حاوی هیدروکلوئیدهای زانتان، گوار و ژلاتین در سطوح 0، 5 و 10 درصد به عنوان عوامل چسباننده و نیز شکر و دوشاب اربه در سطوح 0، 10و 20 درصد به عنوان شیرین کننده مورد بررسی قرار گرفت. طبق ارزیابی‌های بافت سنجی، افزودن 10 درصد ژلاتین باعث بهبود سختی و میزان شکنندگی قرص سبوس برنج شد و زمان فروپاشی نیز با افزودن 10 درصد زانتان افزایش یافت. بررسی نمونه‌ها بعد از یک ماه حاکی از کاهش ناچیز سختی قرص‌ها بود. بررسی زمان فروپاشی بعد از یک ماه، نشان داد که بیشترین تاثیر را 10 درصد ژلاتین و 5 درصد زانتان دارد. هیدروکلوئیدهای مذکور تاثیری بر فنریت و چسبندگی قرص سبوس برنج نداشتند. پردازش تصویر نمونه‌های حاوی صمغ‌های ژلاتین، زانتان و گوار نشان داد که 10 درصد زانتان سبب ایجاد تغییراتی در فاکتورL قرص شده است، درحالی که در فاکتورهای b وa و بعد فراکتالی تغییری مشاهده نشد. بررسی ویژگی حسی قرص‌های تولیدی نشان دهنده ی عدم تاثیر آن بر ویژگی‌های حسی بود. میزان پروتئین موجود در نمونه ها، با افزایش مقدار ژلاتین به میزان 10 درصد، افزایش یافت. میزان قند و پراکسید، تغییری نکرد و نمونه شاهد بیشترین میزان را داشت. فیبر قرص‌ها نیز با افزایش زانتان تا میزان 10 درصد، افزایش یافت. اسیدیته محصول نیز با افزودن 10 درصد گوار، افزایش یافت. در قسمت شیرین کننده‌ها ویژگی‌های سختی و میزان شکنندگی با افزودن 20 درصد شکر، بهبود یافت و زمان فروپاشی نیز تحت تاثیر20 درصد اربه و 20 درصد شکر افزایش یافت. بررسی زمان فروپاشی و سختی بعد از یک ماه نیز نشان دهنده ی نتایج فوق بود. پردازش تصویر قرص نیز نشان داد که فاکتورL توسط 20 درصد شکر و فاکتورa توسط 20 درصد اربه بهبود یافته است. طعم و مزه محصول نیز با افزودن 20 درصد اربه مطلوب بود و رنگ محصول نیز با افزودن همین تیمار مقبولیت بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشت. پذیرش کلی محصول، نشان دهنده مقبولیت نمونه‌ها بود. شیرین کننده‌ها تاثیری در روند تغییر پروتئین، فیبر و چربی محصول نهایی نداشتند، در حالی که اسیدیته محصول توسط اربه 20 درصد افزایش یافت. نمونه‌های حاوی 10 درصد ژلاتین و 20 درصد شکر، بهترین خصوصیات بافتی، شیمیایی، حسی و ظاهری را از خود نشان دادند.
كلمات كليدي : سبوس برنج، قرص، دوشاب اربه، هیدروکلوئیدها
تاريخ دفاع : 1397-111-10