نویسنده : علیرضا نجفی چکوسری

دانشكده : دانشکده علوم کشاورزی

رشته/گرایش تحصيلي : مهندسي كشاورزي - علوم دامي گرايش تغذيه دام

استاد راهنما (استاد مدعو) : , امیر پورفرزاد,

چكيده : اکسیداسیون روغن‌ها و چربی ها در فرآورده‌های غذایی حاوی روغن، منجر به کاهش ارزش تغذیه ای و ویژگی های حسی این فرآورده‌ها می‌گردد. امروزه تمایل زیادی برای استفاده از آنتی اکسیدان‌های طبیعی از جمله عصاره‌های گیاهی در مواد غذایی، به وجود آمده است. برگ درخت زیتون، گیاهی با خواص درمانی فراوان است. در تحقیق حاضر تاثیر آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره برگ زیتون یر خصوصیات حسی و ماندگاری کیک‌های روغنی در طی 15،0 و 30 روز نگهداری در دمای معمولی وانکوباتور 50 درجه سانتی گراد (اتو اکسیداسیون شتابنده) مورد ارزیابی قرارگرفت. جهت ارزیابی سه گروه مختلف از کیک‌های روغنی تولید شدند. گروه اول کیک‌هایی بودند که با افزودن سه سطح غلظت 1500،750و 2250 PPM عصاره برگ زیتون تهیه گردیدند. گروه دوم به عنوان نمونه شاهد و فاقد هر گونه آنتی اکسیدان طبیعی و سنتزی و عامل ضد میکروبی تولید شد. همچنین گروه سوم (نمونه‌های کنترل)، کیک‌های تجاری حاوی آنتی اکسیدانTBHQ و عامل ضد میکروب سنتزی سوربات پتاسیم، جهت مقایسه با سایر گروه‌ها تولید شدند. در تمام نمونه‌ها ، در طی مدت 30 روز نگهداری، عدد پراکسید، اسیدیته، رطوبت، آزمون میکروبی (کپک و مخمر) و آزمون حسی (رنگ، طعم، بو، بافت و قابلیت پذیرش کلی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که نمونه‌های حاوی 1500،750و 2250 PPM عصاره برگ زیتون، به ترتیب با افزایش غلظت عصاره، عدد پراکسید و اسیدیته نسبت به گروه شاهد و نمونه‌های حاوی TBHQ کاهش داشته است. در ارزیابی حسی، نمونه‌های حاوی 750 و 1500 PPM عصاره برگ زیتون امتیاز بالاتری را نسبت به غلظت 2250PPM به خود اختصاص دادند اما دارای تفاوت آماری معنی داری با گروه شاهد نبودند. در آزمون‌های میکروبی انجام شده هیچ گونه رشد میکروبی (کپک و مخمر) در نمونه‌های تولیدی دیده نشد. با توجه به تعیین اثرات آنتی‌اکسیدانی، ضد قارچی و نتایج ارزیابی حسی عصاره‌های مورد بررسی، غلظت 1500 ppm عصاره برگ زیتون به عنوان غلظت بهینه در کیک شناخته شد. بنابراین به طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که عصاره برگ زیتون می‌تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در تولید کیک مورد استفاده قرار گیرد. کلمات کلیدی: عصاره برگ زیتون - کیک روغنی- فعالیت آنتی اکسیدانی – ضد میکروبی

تاريخ دفاع : 97-11-9