نویسنده : نرجس طالب درخشان

دانشكده : دانشکده علوم کشاورزی

رشته/گرایش تحصيلي : مهندسي كشاورزي ـ مديريت كشاورزي

استاد راهنما (استاد مدعو) : , دکتر امیر پورفرزاد,

چكيده : ارزش تغذیه اي بالا و وجود ترکیبات زیست فعال در فندق آن را به یک ماده غذایی با ارزش تبدیل کرده است. یکی از روش هاي افزایش مصرف سرانه فندق، فراوري آن به شیوه هاي متنوع از جمله تولید سس فندق است. از طرفی شايع ترين مشكل سس ها، بي ثباتی پس از آماده سازي و در طول نگهداری است. به منظور ایجاد بافت مناسب در سس ها از هیدروکلوئید ها استفاده می شود. صمغ های زانتان، گوار و کتیرا انواعی از هيدرو کلوييد ها هستند که به طور گسترده ای براي بهبود ويژگي هاي کیفی و ماندگاری مواد غذایی استفاده مي شوند. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر صمغ های زانتان، گوار و کتیرا بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی سس فندق می باشد. بدین منظور صمغ های زانتان، گوار و کتیرا در سطوح 25/0، 5/0 ، 75/0 و 1 درصد در فرمولاسیون سس فندق مورد استفاده قرار گرفت. خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت و اسیدیته، ویسکوزیته، سفتی و چسبندگی بافت) و حسی (ظاهر، رنگ، طعم، بافت، قوام، مالش پذیری، احساس دهانی و پذیرش کلی) و نیز پایداری نمونه ها در روزهای صفر،30، 60 و 90 ، ارزیابی شد. این پژوهش در قالب طرح فاکتوریل کاملا تصادفی انجام و به منظور تعیین اختلاف بین میانگین ها از آزمون چند دامنه ایی دانکن در سطح معنی داری 5% استفاده شده است. نتایج نشان داد که اسیدیته نمونه ها، با افزایش سطح صمغ ها، به طور معنی داری کاهش یافت. میزان رطوبت، پایداری در طول زمان، سفتی و چسبندگی بافت و ویسکوزیته نمونه ها، به طور معنی داری افزایش یافت. با تغییر میزان هر سه نوع صمغ ها در فرمولاسیون، تغییر معنی داری در روند pH نمونه ها مشاهده نشد. تجزیه و تحلیل خصوصیات حسی نشان داد که امتیاز پارامترهای رنگ، طعم، بافت و احساس دهانی در هر سه نوع صمغ به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد بیشتر بود. بیشترین امتیاز خصوصیات حسی قوام، مالش پذیری و پذیرش کلی مربوط به نمونه های حاوی سطوح مختلف از صمغ گوار بود. با بهینه سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سس فندق تولید شده، می توان دریافت که بهترین خصوصیات کیفی، حسی و ماندگاری مربوط به نمونه حاوی گوار 75/0 درصد بوده است.

تاريخ دفاع : 1398-06-16