نویسنده : وحید دهقان پور

دانشكده : دانشکده علوم کشاورزی

رشته/گرایش تحصيلي : مهندسي كشاورزي ـ مديريت كشاورزي

استاد راهنما (عضو هیات علمی مرکز) :ملیحه راحتی, ,

چكيده : دوغ، يكي از محبوب ترين نوشيدني هاي لبني تخميري است كه در ايران و برخي از كشورهاي اروپاي شرقي و خاورميانه، مصرف فراواني دارد. یکی از راههای افزایش مصرف سرانه این محصول سالم و مطلوب استفاده از گیاهان داروئی مناسب جهت تنوع در طعم و همچنین تاخیر در فساد آن می باشد. به همین جهت در تحقیق حاضرسطوح مختلف از عصاره آویشن و زیره از صفر تا 1/0 درصد (0-1/0، 025/0-075/0، 05/0-05/0، 075/0-025/0، 1/0-0) به دوغ اضافه گردید و در مدت 60 روز (1، 15، 30، 45 و 60 روز) آزمایشات مختلف فیزیکوشیمیایی و حسی روی نمونه ها انجام شد. یک نمونه نیز به عنوان شاهد بدون هیچ عصاره تولید شد. نتایج نشان داد تیمار C (05/0 درصد عصاره آویشن و 05/0 درصد عصاره زیره) کمترین pH و بالاترین اسیدیته را در بین نمونه ها دارا می باشد. درماده خشک و چربی نمونه های دوغ تولید شده هیچ اختلاف معنی داری مشاهده نشد. بالاترین تعداد کلیفرم در تیمار شاهد مشاهده شد که اختلاف معنی داری با تیمارهای دیگر داشت (0.05> p ). تا روز سی ام هیچ رشد کلی فرم و کپک و مخمری در دوغ ها مشاهده نگردید و میزان کلی فرم و کپک و مخمر در تمامی تیمارها در روز شصت در محدوده مجاز و استاندارد بود. از لحاظ طعم و مزه، بافت دهانی و پذیرش کلی تیمار C بهترین نمونه انتخاب شد و نمونه شاهد در رتبه دوم قرار گرفت. گذشت زمان تاثیر معنی داری روی افت خواص حسی نمونه ها نشان داد و تمام خواص حسی دچار افت شدند. نتیجه کلی تحقیق حاضر حاکی از امکان استفاده از 05/0 درصد زیره و 05/0 درصد آویشن در دوغ با خواص فیزیکوشیمایئ و حسی مناسب و مدت زمان ماندگاری است.

تاريخ دفاع : 1398-6-30